Техконсалт Україна
Експерт технічного консалтингу
Техконсалт Україна
Експерт технічного консалтингу
План HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – це розроблена програма забезпечення виробництва безпечних харчових продуктів, яка фокусується на запобіганні небезпек шляхом застосування контролю від сировини до готової продукції.
Традиційно, промисловість і регулюючі органи були залежними від вибіркових перевірок виробничих умов і випадкової виборки кінцевих продуктів для забезпечення безпечної їжі. Однак такий підхід є менш ефективним, оскільки не дозволяє проводити запобіжних дій і виявляти невідповідну продукцію на ранніх етапах виробництва.
Логічна послідовність впровадження HACCP на підприємстві здійснюється за допомогою 12 кроків, запобігаючи тим самим виникненню ризиків і підвищуючи рівень безпеки продуктів харчування на всіх етапах виробничої діяльності.
Розробити та впровадити НАССР на підприємстві. Сертифікація ISO 22000 під ключ. Отримайте більше інформації в нашому розіділі послуг
Компанія повинна зібрати групу фахівців, що володіють конкретними спеціальними знаннями про технологічні аспекти виробництва та харчові продукти, що виробляються. Важливо щоб команда HACCP складалася з людей з широкого кола спеціалізацій. Команда повинна включати:
Першою дією групи HACCP є визначення обсягу дослідження. Наприклад, чи буде охоплена вся виробнича діяльність або тільки окремі компоненти. Це зробить завдання більш керованим, а окремі фахівці можуть бути залучені до команди згодом, виходячи з необхідності.
Щоб почати аналіз небезпечних чинників, має бути підготовлено повний опис кінцевого продукту і всіх інгредієнтів, включаючи специфікації замовника. Такі описи повинні включати інформацію, що відноситься до безпеки, наприклад, складу, фізико-хімічних властивостей сировини і кінцевого продукту, кількості води, доступної для зростання мікробів, кількості кислоти або лугу в продукті. Також необхідно враховувати інформацію про те, як продукт повинен бути упакований, зберігатися і транспортуватися, а також факти, що стосуються його терміну придатності і рекомендованих температур зберігання. Там, де це необхідно, слід вказувати інформацію для маркування і приклад цього маркування (етикетки). Ця інформація допоможе команді HACCP визначити реальні небезпеки, пов’язані з виробничим процесом.
Важливим моментом є те, як продукт буде використовуватися. Інформація про те, чи буде він споживатися безпосередньо, буде приготований або оброблений матиме відношення до аналізу небезпеки. Цільова група для продукту також може мати значення, особливо якщо він включає чуттєві групи, такі як немовлята, люди похилого віку. Також слід враховувати ймовірність неправильного використання продукту. Наприклад: використання корму для домашніх тварин в якості харчового продукту для людини, випадково або навмисно. Ця інформація може бути записана в тій самій формі, що й опис продукту.
Перша функція групи НАССР полягає в тому, щоб скласти детальну блок-схему технологічного процесу, яка дасть більш чітку і зрозумілу картину всіх етапів виготовлення харчової продукції.
Блок-схема допоможе виявити джерела потенційного зараження і визначити методи для усунення ризиків. Обговорення проблеми в групі дасть більший позитивний результат, якщо весь технологічний процес від отримання сировини до заключного відвантаження буде компактно зображений блок-схемою.
Для організацій громадського харчування, які мають великий асортимент страв і продукції, необов’язково розписувати блок-схему для кожної страви. Досить буде згуртувати асортимент за схожими параметрами.
Члени команди повинні відвідати виробничий об’єкт, щоб порівняти інформацію, присутню на блок-схемі, з тим, що насправді відбувається на практиці. Блок-схема перевіряється на предмет її точності і закінченості. У разі виявлення будь-яких невідповідностей і непрогнозованих ситуацій, в блок-схему вносяться зміни і оформляються документально. Так, можуть виникнути певні розбіжності при роботі першої та другої зміни. До того ж, застаріла документація може не враховувати нове встановлене обладнання.
Таке тестування має дуже важливе значення, адже від правильно складеної діаграми процесу буде залежати вся інша ланцюжок кроків.
Ефективна ідентифікація і аналіз небезпеки є ключовим моментом для розробки успішного плану HACCP. Слід враховувати всі реальні або потенційні небезпеки, які можуть виникати в кожному компоненті і на кожному етапі блок-схеми. Проблеми безпеки харчових продуктів для програм HACCP поділяються на три типи небезпек:
Ймовірність виникнення небезпеки називається ризиком. Ризик може приймати значення від нуля до одиниці в залежності від ступеня впевненості в тому, що небезпека буде відсутня або, що вона буде присутня.
Після ідентицікації небезпеки необхідно провести аналіз небезпеки, щоб зрозуміти відносний ризик для здоров’я людини або тварини, пов’язаний з небезпекою. Ризик може бути оцінений суб’єктивно і просто класифікований як низький, середній або високий. Тільки ті небезпеки, які, на думку групи HACCP, представляють неприйнятний ризик присутності, переносяться до наступного етапу розробки плану НАССР.
Критичною контрольною точкою (ККТ) називається стадія, етап або процес, над якими можна застосувати управління для запобігання, усунення або зменшення до допустимого рівня потенційних ризиків. Такі критичні точки особливо точно вказують на ті процеси, які вимагають особливої уваги. Кількість ККТ нічим не обмежена і залежить від складності технологічного процесу, властивостей сировини та інших умов.
Завдання групи HACCP – звести кількість ККТ до мінімуму, адже кожна критична контрольна точка вказує на потенційну небезпеку в процесі виробництва.
Основні процеси, на які варто звернути увагу:
ККТ можуть бути виявлені на будь-якій стадії, що говорить про можливість їх усунення до початку виробничого процесу шляхом виключення забруднень або відомості небезпеки до допустимого рівня.
Критичною межею є границі, які розділяють поняття «припустимий» і «неприпустимий», тобто це максимальний або мінімальний параметр, в межах якого можуть контролюватися біологічні, хімічні або фізичні параметри в конкретній ККТ. При перевищенні критичної межі, вважається, що ККТ вийшла з-під контролю і виникають потенційні ризики.
Встановлювати значення критичних меж необхідно виходячи з нормативно-правових актів, стандартів галузі та наукових даних.
Моніторинг – це механізм підтвердження того, що ККТ не вийшла за встановлені критичні межі. Метод, обраний для моніторингу, повинен бути чутливим і забезпечувати швидкий результат, щоб досвідчені оператори могли виявити будь-яку втрату контролю над етапом. Це необхідно для того, щоб можна було виконати коригувальні дії якомога швидше і уникнути або мінімізувати втрату продукту.
Моніторинг може проводитися шляхом спостереження або вимірювання на зразках, взятих відповідно до статистичного плану вибірки. Моніторинг за допомогою візуального спостереження є базовим, але дає швидкі результати, і тому небезпека може бути швидко усунена. Найбільш поширеними вимірюваннями є час, температура і вміст вологи.
Якщо моніторинг показує, що ККТ вийшла за критичні межі, демонструючи тим самим, що цей процес виходить з-під контролю, необхідно негайно вжити коригувальні дії. Коригувальні дії повинні враховувати найгірший сценарій, але також повинні ґрунтуватися на оцінці небезпек, ризику і серйозності, а також на кінцевому використанні продукту. Оператори, відповідальні за моніторинг ККТ, повинні пройти підготовку щодо того, як здійснювати коригувальні дії.
Коригувальні дії повинні забезпечити, щоб ККТ була повернена під контроль. За можливості, слід вводити систему сигналізації, яка активується, коли моніторинг вказує, що до критичної межі наближається. Потім, можуть бути застосовані коригувальні дії для запобігання відхилення і запобігання необхідності щодо будь-якого продукту.
Коли план HACCP розроблений і всі ККТ були підтверджені, він повинний перевірятися через регулярні проміжки часу. Це повинно бути завданням фахівця групи НАССР з детальними знаннями щодо виробничого процесу. Таким чином, можна визначити доцільність ККТ і заходи контролю, а також перевірити ступінь і ефективність моніторингу. Мікробіологічні та / або альтернативні хімічні тести можуть використовуватися для підтвердження того, що план контролюється, і продукт відповідає вимогам замовника.
Способи, використання яких допоможе перевірити план НАССР в дії, включають:
Ведення записів є невід’ємною частиною плану HACCP. Записи демонструють, що процедури виконувалися правильно з самого початку до кінця процесу, забезпечуючи простежуваність продукту. Це забезпечує фіксування відповідності встановленим критичним межам і може використовуватися для виявлення проблемних областей. Крім того, документація може використовуватися компанією в якості доказу належного виконання виробничого процесу.
Записи повинні також включати документи, в яких записано первинне дослідження HACCP, наприклад, визначення небезпечних факторів і вибір критичних меж, але основна частина документації буде являти собою записи, пов’язані з моніторингом ККТ і вжитими коригувальними заходами. Ведення записів може здійснюватися різними методами: від простих списків до записів і контрольних діаграм. Паперові та електронні записи однаково прийнятні, але повинен бути розроблений метод документування, який підходить для розміру і характеру виробництва.