ПЛАН HACCP. 12 КРОКІВ

План HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – це розроблена програма забезпечення виробництва безпечних харчових продуктів, яка фокусується на запобіганні небезпек шляхом застосування контролю від сировини до готової продукції.

Традиційно, промисловість і регулюючі органи залежали від вибіркових перевірок виробничих умов і випадкової вибірки кінцевих продуктів для забезпечення безпечної їжі. Однак такий підхід є менш ефективним, оскільки не дозволяє проводити запобіжних дій і виявляти невідповідну продукцію на ранніх етапах виробництва.

Логічна послідовність впровадження HACCP на підприємстві здійснюється за допомогою 12 кроків, запобігаючи тим самим виникнення ризиків і підвищуючи рівень безпеки продуктів харчування на всіх етапах виробничої діяльності.

Крок 1. Створення групи НАССР

Компанія повинна зібрати групу фахівців, володіти конкретними спеціальними знаннями про технологічні аспекти виробництва та виробленому харчовому продукті. Важливо, щоб команда HACCP була складена з людей з широкого кола спеціалізацій. Команда повинна включати:

  • керівник групи. Особа, відповідальна за впровадження плану НАССР. Ця особа повинна бути знаком з теоретичними основами НАССР, володіти управлінськими навиками і бути хорошим слухачем, щоб дозволяти всім учасникам вносити свій вклад;
  • фахівець з детальними знаннями виробничого процесу. Він буде відігравати важливу роль у виробництві блок-схем технологічних процесів;
  • фахівці, які мають знання в області конкретних небезпек і пов’язаних з ними ризиків. Наприклад, мікробіолог, хімік, токсиколог, менеджер з контролю якості, інженер-технолог;
  • фахівці з пакування, покупці сировини, дистриб’юторський персонал або виробничий персонал, які беруть участь у виробничому процесі, знайомі з ним і можуть тимчасово бути залучені в команду для забезпечення відповідного досвіду;
  • прогрес команди і результати аналізу повинні реєструватися технічним секретарем.

Першою дією групи HACCP є визначення обсягу дослідження. Наприклад, чи буде охоплена вся виробнича діяльність або тільки окремі компоненти. Це зробить завдання більш керованою, і фахівці можуть бути додані в команду в міру необхідності.

Крок 2. Опис продукту

Щоб почати аналіз небезпечних чинників, має бути підготовлено повний опис кінцевого продукту і всіх інгредієнтів, включаючи специфікації замовника. Такі описи повинні включати інформацію, що відноситься до безпеки, наприклад, складу, фізико-хімічних властивостей сировини і кінцевого продукту, кількості води, доступної для зростання мікробів, кількості кислоти або лугу в продукті. Також необхідно враховувати інформацію про те, як продукт повинен бути упакований, зберігатися і транспортуватися, а також факти, що стосуються його терміну придатності і рекомендованих температур зберігання. Там, де це необхідно, слід вказувати інформацію для маркування і приклад ярлика. Ця інформація допоможе команді HACCP визначити реальні небезпеки, пов’язані з виробничим процесом.

Крок 3. Визначення передбачуваного використання продуктів

Важливим моментом є те, як продукт буде використовуватися. Інформація про те, чи буде він споживатися безпосередньо, буде приготований або оброблений – матиме відношення до аналізу небезпеки. Цільова група для продукту також може мати значення, особливо якщо він включає сприйнятливі групи, такі як немовлята, люди похилого віку. Ймовірність неправильного використання продукту також слід враховувати. Наприклад, використання корму для домашніх тварин в якості харчового продукту для людини, випадково або навмисно. Ця інформація може бути записана в тій же формі, що і опис продукту.

Крок 4. Розробка блок-схем технологічного процесу

Перша функція групи НАССР полягає в тому, щоб скласти детальну блок-схему технологічного процесу, яка дасть більш чітку і зрозумілу картину всіх етапів виготовлення харчової продукції. Блок-схема допоможе виявити джерела потенційного зараження і визначити методи для усунення ризиків. Обговорення проблеми в групі дасть більший позитивний результат, якщо весь технологічний процес від отримання сировини до заключного відвантаження буде компактно зображений блок-схемою.

Для організацій громадського харчування, які мають великий асортимент страв і продукції, необов’язково розписувати блок-схему для кожної страви. Досить буде згрупувати асортимент за схожими параметрами.

Крок 5. Підтвердження блок-схеми технологічного процесу на об’єкті виробництва

Члени команди повинні відвідати виробничий об’єкт, щоб порівняти інформацію, присутню на блок-схемі, з тим, що насправді відбувається на практиці. Блок-схема перевіряється на предмет її точності і закінченості. У разі виявлення будь-яких невідповідностей і непрогнозованих ситуацій, в блок-схему вносяться зміни і оформляються документально. Так, можуть виникнути певні розбіжності при роботі першої та другої зміни. До того ж, застаріла документація може не враховувати нове встановлене обладнання.

Таке тестування має дуже важливе значення, адже від правильно складеної діаграми процесу буде залежати вся інша ланцюжок кроків.

Крок 6. Аналіз потенційних небезпек (Перший принцип НАССР)

Ефективна ідентифікація і аналіз небезпеки є ключовим моментом для розробки успішного плану HACCP. Слід враховувати всі реальні або потенційні небезпеки, які можуть виникати в кожному компоненті і на кожному етапі блок-схеми. Проблеми безпеки харчових продуктів для програм HACCP поділяються на три типи небезпек:

  • Біологічні: зазвичай харчові бактеріальні патогени, такі як сальмонела, листерия і кишкова паличка, також до них відносяться віруси, паразити і гриби.
  • Хімічні речовини. У харчових продуктах є три основних типи хімічних токсинів: зустрічаються в природі хімічні речовини, наприклад, ціаніди в деяких коренеплодах і алергенні з’єднання в арахісі; токсини, які є продуктами життєдіяльності мікроорганізмів, наприклад, мікотоксини і водоростеві токсини; і хімічні речовини, додані до товару людиною для контролю виявленої проблеми, наприклад, фунгіцидів або інсектицидів.
  • Фізичні: забруднюючі речовини, такі як розбите скло, металеві фрагменти, комахи або камені.

Імовірність виникнення небезпеки називається ризиком. Ризик може приймати значення від нуля до одиниці в залежності від ступеня впевненості в тому, що небезпека буде відсутній або що вона буде присутня. Після ідентицікації небезпеки необхідно провести аналіз небезпеки, щоб зрозуміти відносний ризик для здоров’я людини або тварини, пов’язаний з небезпекою. Ризик може бути оцінений суб’єктивно і просто класифікований як низький, середній або високий. Тільки ті небезпеки, які, на думку групи HACCP, представляють неприйнятний ризик присутності, переносяться до наступного етапу розробки плану НАССР.

Крок 7. Визначення критичних контрольних точок – ККТ (Другий принцип НАССР)

Критичною точкою називається стадія, етап або процес, над якими можна застосувати управління для запобігання, усунення або зменшення до допустимого рівня потенційних ризиків. Такі критичні точки особливо точно вказують на ті процеси, які вимагають особливої уваги. Кількість ККТ нічим не обмежена і залежить від складності технологічного процесу, властивостей сировини та інших умов.

Завдання групи HACCP – звести кількість ККТ до мінімуму, адже кожна критична контрольна точка вказує на потенційну небезпеку в процесі виробництва.

Основні процеси, на які варто звернути увагу:

  • аналіз сировини на присутність залишкових речовин;
  • теплова обробка і охолодження;
  • контроль складу продукції;
  • дослідження продукту на присутність забруднень, в тому числі металевих.

ККТ можуть бути виявлені на будь-якій стадії, що говорить про можливість їх усунення до початку виробничого процесу шляхом виключення забруднень або відомості небезпеки до допустимого рівня.

Крок 8. Встановлення критичних меж для кожної ККТ (Третій принцип НАССР)

Критичною межею є границі, які розділяють поняття «припустимий» і «неприпустимий», тобто це максимальний або мінімальний параметр, в межах якого можуть контролюватися біологічні, хімічні або фізичні параметри в конкретній ККТ. При перевищенні критичної межі, вважається, що ККТ вийшла з-під контролю і виникають потенційні ризики.

Встановлювати значення критичних меж необхідно виходячи з нормативно-правових актів, стандартів галузі та наукових даних.

Крок 9. Розробка системи моніторингу для кожної ККТ (Четвертий принцип НАССР)

Моніторинг – це механізм підтвердження того, що ККТ не вийшла за встановлені критичні межі. Метод, обраний для моніторингу, повинен бути чутливим і забезпечувати швидкий результат, щоб освідчені оператори могли виявити будь-яку втрату контролю над етапом. Це необхідно для того, щоб можна було виконати коригувальні дії якомога швидше і уникнути або мінімізувати втрату продукту.

Моніторинг може проводитися шляхом спостереження або вимірювання на зразках, взятих відповідно до статистичного плану вибірки. Моніторинг за допомогою візуального спостереження є базовим, але дає швидкі результати, і тому небезпека може бути швидко усунена. Найбільш поширеними вимірюваннями  є час, температура і вміст вологи.

Крок 10. Розробка плану корекції і коригувальних дій (П’ятий принцип НАССР)

Якщо моніторинг показує, що ККТ вийшла за критичні межі, демонструючи тим самим, що цей процес виходить з-під контролю, необхідно негайно вжити коригувальні дії. Коригувальні дії повинні враховувати найгірший сценарій, але також повинні ґрунтуватися на оцінці небезпек, ризику і серйозності, а також на кінцевому використанні продукту. Оператори, відповідальні за моніторинг ККТ, повинні пройти підготовку щодо того, як здійснювати коригувальні дії.

Коригувальні дії повинні забезпечити, щоб ККТ була повернена під контроль. За можливості, слід вводити систему сигналізації, яка активується, коли моніторинг вказує, що до критичної межі наближається. Потім, можуть бути застосовані коригувальні дії для запобігання відхилення і запобігання необхідності щодо будь-якого продукту.

Крок 11. Встановлення процедур перевірки (Шостий принцип НАССР)

Коли план HACCP розроблений і всі ККТ були підтверджені, він повинен бути перевірений через регулярні проміжки часу. Це повинно бути завданням фахівця групи НАССР з детальними знаннями щодо виробничого процесу. Таким чином, можна визначити доцільність ККТ і заходи контролю, а також перевірити ступінь і ефективність моніторингу. Мікробіологічні та / або альтернативні хімічні тести можуть використовуватися для підтвердження того, що план контролюється, і продукт відповідає вимогам замовника.

Способи, використання яких допоможе перевірити план НАССР в дії, включають:

  • збір зразків для аналізу за методом, що відрізняється від процедури моніторингу;
  • бесіди зі співробітниками, особливо, спостерігачами ККТ;
  • спостереження за діяльністю в ККТ;
  • формальний аудит незалежного особи.

Крок 12. Встановлення процедур ведення записів (Сьомий принцип НАССР)

Ведення записів є невід’ємною частиною плану HACCP. Записи демонструють, що процедури виконувалися правильно з самого початку до кінця процесу, забезпечуючи простежуваність продукту. Це забезпечує запис відповідності встановленим критичним межам і може використовуватися для виявлення проблемних областей. Крім того, документація може використовуватися компанією в якості доказу належного виконання виробничого процесу.

Записи повинні також включати документи, в яких записано первинне дослідження HACCP, наприклад, визначення небезпечних факторів і вибір критичних меж, але основна частина документації буде являти собою записи, пов’язані з моніторингом ККТ і вжитими коригувальними  заходами. Ведення записів може здійснюватися різними методами: від простих списків до записів і контрольних діаграм. Паперові та електронні записи однаково прийнятні, але повинен бути розроблений метод документування, який підходить для розміру і характеру виробництва.