Мы уже рассматривали анализ потенциальных опасностей. Рассмотрим подробнее основные опасности для пищевых продуктов.

Существует 4 основные категории рисков для безопасности пищевых продуктов: биологические, химические, физические и аллергенны. Понимание рисков, связанных с каждым из них, может значительно снизить вероятность заболевания от пищевого продукта. Каждый из этих рисков имеет свои уникальные характеристики.

Биологические опасности

Биологические опасности характеризуются загрязнением пищи микроорганизмами. Находящиеся в воздухе, пище, воде, животных и в человеческом теле эти невероятно крошечные организмы не являются по своей сути небезопасными – многие из них приносят пользу для нашего организма. Несмотря на это, заболевания от пищевых продуктов могут возникнуть, если вредные микроорганизмы попадают в пищу, которую мы едим. Существует несколько типов микроорганизмов, каждый из которых может отрицательно влиять на здоровье: бактерии, вирусы и паразиты.

Существует множество факторов, влияющих на рост опасных микроорганизмов, включая температуру, уровень рН и влажность пищи. Температурный диапазон, который позволяет бактерия расти быстрее, почти удваивая их количество за 20 минут – 4 °С – 60 °С. Кроме того, уровень рН пищи может еще больше ускорить их рост. Микроорганизмы предпочитают более теплые и более влажные среды.

Примеры биологических опасностей

Биологическая опасность

Обычно встречается в:

Сальмонелла

Яйца, птица, мясо, непастеризованное молоко или сок, сыр, фрукты и овощи, специи и орехи

Вирус Норфолк

Ракообразные, готовые к употреблению продукты

Campylobacter

Сырая и недоваренная домашняя птица, непастеризованное молоко, загрязненная вода

E. coli

Говяжий фарш, непастеризованное молоко или сок, сырые молочные сыры, сырые фрукты и овощи, загрязненная вода

Listeria

Готовое к употреблению мясо и хот-доги, непастеризованное молоко или сок, сырые молочные сыры

Clostridium perfringens

Говядина, птица, соусы

 

Предотвращение биологической опасности

Лучшим способом предотвратить биологическую опасность, является внедрение надежных процессов обработки и хранения пищевых продуктов. Нужно разработать процессы по обработке продукции перед упаковкой, такие как пастеризация молока или соков. Использование технологий вакуумной упаковки также препятствует росту бактерий. Правильное регулирование температуры хранения продуктов снизит рост микробов. Эффективные санитарные меры позволят снизить перекрестные загрязнение продуктов.

Химические опасности

Химические опасности – это вредные вещества, внесенные в продукцию естественные или случайным образом во время обработки. Некоторые химические опасности включают природные химические вещества, такие как микотоксины, преднамеренно добавленные химикаты, включая консервант нитрат натрия, и непреднамеренно добавленные вещества, такие как пестициды.

Примеры химических опасностей

Химическая опасность

Пример

Микотоксины

Появляются плесневых грибов и могут быть токсичными для людей и животных.

Естественные токсины

Биохимические соединения, полученные растениями в результате защитных механизмов растения или заражения плесневыми грибами, которые вырабатывают токсины.

Морские токсины

Разложение или микроскопические морские водоросли, накопленные у рыб и моллюсков

Экологические загрязнители

Случайно или намеренно попавшие в окружающую среду. Обычно из-за промышленных предприятий

Пищевые добавки

Любое химическое вещество, добавленное в пищевой продукт во время его приготовления или хранения.

Химические вещества, вызываемые обработкой

Нежелательные химические вещества могут образоваться в определенных продуктах во время их обработки в результате реакции между соединениями, которые являются естественными компонентами продукта.

Пестициды

Используются для контроля или уничтожения вредителей, или для уменьшения их воздействия.

Остатки ветеринарных препаратов

Используются в животноводстве для контроля и/или предотвращения болезни у животного

 

Предотвращение химических опасностей

Подобно предотвращению биологических опасностей, правильные процессы обработки и требования к санитарии являются лучшими методами профилактики. Хранение химических веществ в отдельно от пищевых продуктов.

Физические опасности

Физические опасности – это посторонние предметы, которые содержатся в пищевых продуктах. Они либо естественного происхождения (например, стебли во фруктах), либо случайно занесенные, не являющиеся частью продукции, такие как волосы, перхоть, украшения и т.д. Неестественные физические опасности обычно более опасны для здоровья человека, тогда как естественные физические опасности могут быть безвредными.

Примеры физических опасностей

Физическая опасность

Пример

Неестественные (занесенные)

Насекомые, волосы, металлические фрагменты, пластик, древесная щепа, стекло и т.п.

Естественные

Стебли в чернике, микроскопические аэрозоли, грязь на картофеле, мельчайшие фрагменты насекомых в инжире и т.п.

 

Предотвращение физических опасностей

Предотвращение физических опасностей фокусируется прежде всего на тщательном осмотре продуктов питания и строгом соблюдении правил безопасности пищевых продуктов. Организация также может предпринять активные шаги по устранению физической опасности. Например, можно покупать лампочки из материала более крепкого, разбивающегося на более крупные и более заметные фрагменты, чем стекло.

Аллергические опасности

Последними и, возможно, самыми смертоносными являются аллергические опасности. Аллергические реакции возникают, когда организм человека неадекватно реагирует на то или иное вещество.

Примеры аллергических опасностей

Аллергическая опасность

Обычно встречается в

Молоко

Масло, сыр, сливки, молочные порошки и йогурт

Яйца

Торты, некоторые мясные продукты, майонез, макароны, пирожки, соусы и продукты, начиненные яйцом

Орехи

Хлеб, печенье, крекеры, десерты, мороженое, ореховые пасты, соусы

Соя

Десерты, мороженое, соусы и вегетарианские продукты

Пшеница

Тесто, сухари, пирожные. макароны, выпечка, соусы, супы и продукты с мукой

Рыба

Рыбные соусы, пицца, приправы, салатные заправки, кубики с заправкой

Моллюски

Креветочные пасты, салаты

 

Профилактика

К сожалению, нет возможности предотвратить аллергию, но можно снизить риск аллергической реакции. Пока организация может только предупредить потребителя, что в её продукции присутствует тот или иной аллерген посредством маркировки, поэтому, в первую очередь, предотвращение аллергической опасности зависит от потребителя. Также нужно установить требования к санитарии, чтобы избежать перекрёстное загрязнение аллергенами.