ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ HACCP

Стандарт ISO 22000 разработан для компаний, независимо от того, насколько они велики и какой частью пищевой цепи являются, поэтому в нем нет исчерпывающего контрольного перечня необходимых документов. Ведь, к примеру, производители соков и сети общественного питания для обеспечения безопасности своих продуктов будут использовать разные подходы, учитывая свои технологические процессы, законодательные требования и потребности заказчиков.

Однако, для создания системы менеджмента безопасностью пищевых продуктов (HACCP) согласно требований ISO 22000 можно выделить общие основные элементы.

1 Анализ рисков и критические контрольные точки (План НАССР) – п.7.6

Это система снижения риска возникновения опасностей для безопасности пищевых продуктов. План HACCP требует, чтобы потенциальные опасности определялись и контролировались в определенных точках процесса. Это включает в себя биологические, химические или физические опасности. Используя НАССР, компания минимизирует или устраняет угрозы безопасности в своем продукте.

2 Программы предварительных условий (Prerequisite Programs, PRPs) – п. 7.2.

Одно только внедрение плана НАССР не может обеспечить полную уверенность в том, что конечные продукты будут полностью и всегда безопасными, так как, например, элементарное несоблюдение личной гигиены сотрудниками может привести к массовым негативным последствиям, пищевым отравлениям и инфекционным заболеваниям. Поэтому программы предварительных условий разрабатываются с целью обеспечения, контроля и управления производственными условиями, создающими базу для производства безопасной продукции.

Программы содержат описания мероприятий, которые необходимо производить до начала производства безопасной продукции, в процессе и по завершению по направлениям:

  • эксплуатация производственных зданий и сооружений;
  • удаление отходов и отвод сточных вод;
  • пригодность оборудования и его обслуживание;
  • управление закупаемыми материалами (сырьем и ингредиентами, упаковкой и т.д.);
  • снабжение водой, воздухом, паром и т.д.;
  • мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения;
  • санитарно-гигиенические мероприятия;
  • гигиена и здоровье персонала;
  • контроль вредителей.

3 Интерактивная связь – п.5.6.

Это элемент, который включает внешний и внутренний обмен информацией. Осуществляется на этапах цепи создания пищевой продукции, обеспечивает идентификацию и контроль опасностей, влияющих на безопасность пищевой продукции на всех этапах ее создания. Это подразумевает обмен информацией между организациями, работающими на всех этапах создания пищевой продукции. Обмен информацией между потребителями и поставщиками в отношении идентифицированных опасностей и мероприятий по управлению и позволяет прояснить требования потребителей и поставщиков.

4 Система управления – п.4.2, п.8.

ISO 22000 определяет деятельность по управлению, необходимую для достижения HACCP. Стандарт требует документирования политики качества с измеримыми целями (например, измеримые цели могут включать: цели по сокращению количества идентифицированных опасностей на 20% или цели по улучшению результатов аудита третьей стороны на 10%), а также обязательные мероприятия по оценке эффективности, улучшению, анализу со стороны руководства. Эти мероприятия являются этапами непрерывного цикла PDCA и должны применяться ко всем описанным выше элементам HACCP.