ОСНОВНІ ЕЛЕМЕНТИ HACCP

Стандарт ISO 22000 розроблений для компаній, незалежно від того, наскільки вони великі і якою частиною харчового ланцюга вони є, тому в ньому немає вичерпного контрольного переліку необхідних документів. Адже, наприклад, виробники соків і мережі громадського харчування для забезпечення безпеки своїх продуктів використовуватимуть різні заходи, враховуючи свої технологічні процеси, законодавчі вимоги і потреби замовників.

Однак, для створення системи менеджменту безпекою харчових продуктів (HACCP) згідно вимог ISO 22000 можна виділити загальні основні елементи.

1 Аналіз ризиків і критичні контрольні точки (План НАССР) – п.7.6

Це система зниження ризику виникнення небезпечних чинників для безпеки харчових продуктів. План HACCP вимагає, щоб потенційні чинники визначалися і контролювалися в певних точках процесу. Це включає в себе біологічні, хімічні або фізичні чинники. Використовуючи НАССР, компанія мінімізує або усуває загрози безпеки в своєму продукті.

2 Програми-передумови (Prerequisite Programs, PRPs) – п. 7.2

Одне тільки впровадження плану НАССР не може забезпечити повну впевненість в тому, що кінцеві продукти будуть повністю і завжди безпечними, так як, наприклад, недотримання особистої гігієни працівниками може призвести до масових негативних наслідків, харчових отруєнь та інфекційних захворювань. Тому програми-передумови розробляються з метою забезпечення, контролю та управління виробничими умовами, що створюють базу для виробництва безпечної продукції.

Програми містять описи заходів, які необхідно проводити до початку виробництва безпечної продукції, в процесі і після завершення за настпуними напрямками:

  • експлуатація виробничих будівель і споруд;
  • видалення відходів і відведення стічних вод;
  • придатність обладнання і його обслуговування;
  • управління матеріалами, що закуповуються (сировиною та інгредієнтами, упаковкою і т.д.);
  • постачання води, повітря, пара і т.д .;
  • заходи щодо запобігання перехресного забруднення;
  • санітарно-гігієнічні заходи;
  • гігієна та здоров’я персоналу;
  • контроль шкідників.

 

3 Інтерактивний зв’язок – п.5.6

Це елемент, який включає зовнішній і внутрішній обмін інформацією. Здійснюється на етапах ланцюга створення харчової продукції, забезпечує ідентифікацію і контроль чинників, що впливають на безпеку харчової продукції на всіх етапах її створення. Мається на увазі обмін інформацією між організаціями, що працюють на всіх етапах створення харчової продукції. Обмін інформацією між споживачами і постачальниками щодо ідентифікованих небезпек і заходів по управлінню і дозволяє прояснити вимоги споживачів і постачальників.

4 Система управління – п.4.2, п.8

. ISO 22000 визначає діяльність з управління, необхідну для досягнення HACCP. Стандарт вимагає документування політики якості з вимірними цілями (наприклад, вимірні цілі можуть включати: цілі щодо скорочення кількості ідентифікованих небезпек на 20% або цілі щодо поліпшення результатів аудиту третьої сторони на 10%), а також обов’язкові заходи з оцінки ефективності, поліпшення, аналізу з боку керівництва. Ці заходи є етапами безперервного циклу PDCA і повинні застосовуватися до всіх описаних вище елементів HACCP.