ПЛАН HACCP. УПРАВЛІННЯ РИЗИКАМИ

У процесі створення плану НАССР, команда розробників може зіткнутися з труднощами щодо вибору методу усунення для конкретного небезпечного чинника. Стандарт ISO 22000 пропонує для цих цілей три інструменти: критичні контрольні точки (ККТ), програми попередніх умов (ППУ) і операційні програми попередніх умов (ОППУ). Щоб розібратися, який з них найліпше підходить для усунення конкретного ризику, нижче наведені ключові моменти, що відображають різницю в цих поняттях.

Критичні контрольні точки (ККТ)

За визначенням, ККТ є «кроком, на якому контроль може застосовуватися і має важливе значення для запобігання або усунення загрози безпеки харчових продуктів або зниження її до прийнятного рівня».

ККТ засновані на ідеї критичних меж, які є граничними значеннями, що використовуються для визначення безпечних і небезпечних умов. Вважається, що вони мають «абсолютний» контроль над небезпекою.

До ККТ можна віднести етапи виробничого процесу, пов’язані з:

  • температурою нагрівання або охолодження продукту;
  • часом;
  • концентрацією інгредієнтів або допоміжних речовин;
  • іншими параметрами.

Наприклад, команда HACCP може вирішити, що для безпеки м’ясний продукт необхідно нагріти до мінімальної внутрішньої температури 165 ° С і утримувати протягом 15 секунд. Поки ці пороги дотримані, продукт вважається безпечним. Якщо ці порогові значення не виконуються, продукт не вважається безпечним.

Програми-передумови (ППУ)

ППУ є «процедурами, що включають належну виробничу практику, які відповідають умовам експлуатації, що забезпечує основу для системи НАССР». Це загальні заходи контролю, які застосовуються у всіх галузях харчової промисловості і спрямовані на підтримку безпечної та гігієнічної середовища. Вони не контролюють конкретні небезпеки або кроки в виробничому процесі.

Приклади:

  • контроль постачальників;
  • очищення та санітарія;
  • особиста гігієна;
  • навчання;
  • контроль шкідників.

Операційні програми-передумови (ОППУ)

ОППУ – це різновид ППУ. Це також заходи контролю, спрямовані на підтримку безпечного і гігієнічного середовища. Але, на відміну від звичайних ППУ, вони контролюють конкретні небезпеки і кроки в виробничому процесі. Основні відмінності між ОППУ і ККТ полягають в тому, що ОППУ не засновані на критичних межах і не мають «абсолютного» контролю над небезпекою. Це означає, що в той час як ОППУ мають важливе значення, їх збій автоматично не означає, що продукт небезпечний.

Приклади:

  • контроль скла і металу;
  • спеціальні санітарні процедури для запобігання перехресного забруднення в певній частині лінії.

ОППУ не можуть орієнтуватися на конкретне джерело небезпеки і використовуються для зниження ймовірності того, що продукти і / або середовища обробки піддаються небезпеці або будуть забруднені.

 

Розрізнити ППУ і ОППУ можна за наступним прикладом: загальна санітарна чистка виробничого цеху в кінці робочої зміни (що є ППУ) і очищення певної точки у виробничій лінії для запобігання перехресного забруднення алергену (це ОППУ).

Розділення критичних контрольних точок та операційних програм-передумов

Як ККТ, так і ОППУ грають важливу роль в харчовій безпеці, єдина відмінність між ними полягає в тому, що ОППУ не має критичних меж. Обидва цих інструменті не використовуються для однієї і тієї ж небезпеки.

Для того, щоб розділяти ККТ і ОППУ можна скористатися наступним алгоритмом:

 

Питання № 1. На підставі ймовірності виникнення та тяжкості несприятливого впливу на здоров’я, чи є ця небезпека значною?

ТАК: Це серйозна небезпека. Перейдіть до Питання № 2.

НІ: Це не становить істотної небезпеки.

 

Питання № 2. Чи будуть наступні етапи самостійно або в поєднанні (включаючи очікуване використання споживачем) гарантувати видалення цієї значної небезпеки або її зниження до прийнятного рівня?

ТАК: Визначте і назвіть наступний етап.

НІ: Перейдіть до Питання № 3.

 

Питання № 3. Чи є заходи контролю або практики на цьому етапі та чи виключають вони, зменшують або підтримують цю значну небезпеку в міру необхідності?

ТАК: Перейдіть до Питання № 4.

НІ: Змініть процес або продукт і перейдіть до Питання № 1.

 

Питання № 4. Чи необхідно на цьому етапі встановити критичні межі для заходи контролю?

ТАК: Перейдіть до Питання № 5.

НІ: Ця небезпека управляється ОППУ.

 

 

Питання № 5. Чи необхідно проводити моніторинг заходів контролю таким чином, щоб після втрати контролю негайно вжити необхідних дій?

ТАК: Ця небезпека управляється заходами контролю в ККТ.

НІ: Ця небезпека управляється ОППУ.