ПЛАН HACCP. УПРАВЛЕНИЕ РИСКАМИ

В процессе создания плана НАССР, команда разработчиков может столкнуться с трудностями по выбору метода устранения для конкретного опасного фактора. Стандарт ISO 22000 предлагает для этих целей три инструмента: критические контрольные точки (ККТ), программы предварительных условий (ППУ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ). Чтобы разобраться, какой из них наилучшим образом подойдет для устранения конкретного риска, ниже приведены ключевые моменты, отображающие разницу в этих понятиях.

Критические контрольные точки (ККТ)

По определению, ККТ является «шагом, на котором контроль может применяться и имеет важное значение для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или снижения ее до приемлемого уровня».

ККТ основаны на идее критических пределов, которые являются пороговыми значениями, используемыми для определения безопасных и небезопасных условий. Считается, что они имеют «абсолютный» контроль над опасностью.

К ККТ можно отнести этапы производственного процесса, связанные с:

  • температурой нагревания или охлаждения продукта;
  • временем;
  • концентрацией ингредиентов или вспомогательных веществ;
  • другими параметрами.

Например, команда HACCP может решить, что для безопасности мясной продукт необходимо нагреть до минимальной внутренней температуры 165 °С и удерживать при ней в течение 15 секунд. Пока эти пороги соблюдены, продукт считается безопасным. Если эти пороговые значения не выполняются, продукт не считается безопасным.

Программы предварительных условий (ППУ)

ППУ являются «процедурами, включающими надлежащую производственную практику, которые отвечают условиям эксплуатации, обеспечивающим основу для системы НАССР». Это общие меры контроля, применяемые во всех областях пищевой промышленности и направленные на поддержание безопасной и гигиенической среды. Они не контролируют конкретные опасности или шаги в производственном процессе.

Примеры:

  • контроль поставщиков;
  • очистка и санитария;
  • личная гигиена;
  • обучение;
  • контроль вредителей.

Операционные программы предварительных условий (ОППУ)

ОППУ – это разновидность ППУ. Это также меры контроля, направленные на поддержание безопасной и гигиеничной среды. Но, в отличие от обычных ППУ, они контролируют конкретные опасности и шаги в производственном процессе. Основные различия между ОППУ и ККТ заключаются в том, что ОППУ не основаны на критических пределах и не имеют «абсолютного» контроля над опасностью. Это означает, что в то время как ОППУ имеют важное значение, их сбой автоматически не означает, что продукт небезопасен.

Примеры:

  • контроль стекла и металла;
  • специальные санитарные процедуры для предотвращения перекрестного загрязнения в определенной части линии.

ОППУ не могут ориентироваться на конкретный источник опасности и используются для снижения вероятности того, что продукты и / или среды обработки подвергаются опасности или будут загрязнены.

Различить ППУ и ОППУ можно по следующему примеру: общая санитарная чистка производственного цеха в конце рабочей смены (что является ППУ) и очистка определенной точки в производственной линии для предотвращения перекрестного загрязнения аллергена (это ОППУ).

Разделение критических контрольных точек и операционных программ предварительных условий

Как ККТ, так и ОППУ играют важную роль в пищевой безопасности, единственное отличие между ними заключается в том, что ОППУ не имеет критических пределов. Оба этих инструмента не используются для одной и той же опасности.

Для того, чтобы разделять ККТ и ОППУ можно воспользоваться следующим алгоритмом:

 

Вопрос № 1. На основании вероятности возникновения и тяжести неблагоприятного воздействия на здоровье, является ли эта опасность значительной?

ДА: Это серьезная опасность. Перейдите к Вопросу № 2.

НЕТ: Это не представляет существенной опасности.

 

Вопрос № 2. Будут ли последующие этапы самостоятельно или в сочетании (включая ожидаемое использование потребителем) гарантировать удаление этой значительной опасности или ее снижение до приемлемого уровня?

ДА: Определите и назовите последующий этап.

НЕТ: Перейдите к Вопросу № 3.

 

Вопрос № 3. Являются ли меры контроля или практики на этом этапе и исключают ли они, уменьшают или поддерживают эту значительную опасность по мере необходимости?

ДА: Перейдите к Вопросу № 4.

НЕТ: Измените процесс или продукт и перейдите к Вопросу № 1.

 

Вопрос № 4. Необходимо ли на этом этапе установить критические пределы для меры контроля?

ДА: Перейдите к Вопросу № 5.

НЕТ: Эта опасность управляется ОППУ.

 

 

Вопрос № 5. Необходимо ли проводить мониторинг меры контроля таким образом, чтобы после потери контроля немедленно предпринять действия?

ДА: Эта опасность управляется мерами контроля в ККТ.

НЕТ: Эта опасность управляется ОППУ.