Первый принцип НАССР требует наличия «свежего взгляда».НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки) начинается с анализа опасностей. В теории, найти все опасности легко. На практике это бывает редко.

Следует помнить, что каждый день работая в одной и той же среде, вы привыкаете к людям, инструкциям и процедурам на вашем рабочем месте. Поэтому легко не заметить работника, который выглядит немного больным; временного работника, который не совсем следует процедурам во время отпуска коллеги; открытую крышку на оборудовании для обработки пищевых продуктов, что увеличивает риск попадания физических загрязнений в продукцию; и т.д. Это причины, чтобы внедрить человека или команду НАССР, которые увидят свежими глазами процессы, объекты, персонал и т.д. без «шор на глазах».Но какие именно опасности нужно искать при анализе? Существуют биологические, химические и физические факторы, и если их не контролировать, они могут вызвать болезни или травмы.

Начните с самого простого, найдите химические опасности, которые могут вызвать болезнь или травму. Представьте себе процесс по производству, обработке или распределению продуктов питания, в котором есть много таких химических веществ. Очевидными будут токсины для борьбы с вредителями, чистящие химикаты, химикаты для обслуживания оборудования, такие как смазочное масло, и химикаты расположение на рабочем месте, такие как краска. Просто убрать их из производства, вы не можете, так как они безусловно необходимы, поэтому вопрос в том, как они хранятся и используются? Хранить химикаты необходимо в отдельном месте, где отсутствует пищевая продукция и желательно, чтобы к ним был доступ только для персонала, который использует эти химикаты. А когда используете химикаты, пищевые продукты убрать в другое помещение, подальше от места, которое может быть потенциально загрязнено, например, при распылении. Проверка этикетки всех продуктов на предмет их способности причинить вред человеку от контакта или проглатывания будет хорошим началом. Мониторинг тех, кто использует химикаты, и определение воздействия от их методов применения, на безопасность пищевых продукту так же будет хорошей идеей.

Физические опасности, которые могут вызвать болезнь или травму, могут включать небольшие острые предметы, такие как булавки и иглы, битое стекло, сломанная керамика (например кружки) или металлические предметы (например обломанный кончик ножа), которые могут попасть в готовый продукт. В связи с этим группе, которая проводит анализ, нужно будет обнаружить все мелкие предметы, хранящиеся в местах приготовления и хранения пищевой продукции, или материалов, которые с ней контактируют.

Биологические опасности могут быть видны, но часто они слишком малы, чтобы заметить невооруженным глазом. Грызуны и их помет, насекомые, плесень и тому подобное видны при тщательном осмотре. Микроорганизмы обнаружить сложнее. Иногда их можно видеть, например, в случае плесени, иногда, можно почувствовать запах, например, испорченного молока, сыра, мяса. Иногда микроорганизмы не могут быть обнаружены, например, Salmonella или e coli. Найти их можно только при лабораторном анализе. Группа НАССР должна будет идентифицировать все продукты, которые могут содержать вредные микроорганизмы. Сертификаты качества и безопасности от поставщиков могут значительно облегчить процедуру, но они не устраняют проблему.