НАССР (анализ опасностей и критические контрольные точки) начинается с анализа опасностей. Теперь когда фактические и потенциальные опасности определены, человек или группа со «свежим взглядом», как обсуждалось в предыдущей части, должен(ы) определить критические контрольные точки (ККТ).

Предполагая, что опасности хорошо идентифицированы, можно предположить, о наличии средств контроля. Например, если для измельчения или смешивания ингредиентов используется крупный промышленный или коммерческий измельчитель или смеситель, отверстие может быть достаточно большим, чтобы рука человека туда попала и была повреждена. Большинство из этих машин поставляются с устройствами безопасности, предназначенными для предотвращения таких случаев. Предохранитель предназначен для предотвращения травм работников или повреждения их одежды.

Многие работники часто спешат и используют оборудование, когда предохранительное устройство снято (выключено и т.п.). В то время как работник считает, что он будет в безопасности и так, он может не понимать, что предохранительные устройства также предотвращают попадание физических загрязнений, которые будут разбиты миксером на мелкие, незаметные кусочки, представляющие опасность для потребителя. ККТ, для предотвращения такого происшествия является установка защитного ограждения.

Кроме того, при оценке опасностей во время использования смесителя следует учитывать биологические опасности. Разумеется, если сотрудники обрабатывают пищу голыми руками, то потенциальная опасность заражения микроорганизмами с кожи является серьезной проблемой. Если работник носит головной убор, это может предотвратить попадание волос в пищу, но вы уверены, что этот головной убор используется только для работы и не носится сотрудник в нерабочее время? И если изношенный фартук попадает внутрь емкости, которая была чиста вначале смены, то какие потенциальные биологические опасности он представляет? В таких случаях защитное ограждение, снова может помешать одежде работника заразить пищевую продукцию. ККТ в таких случаях было бы мытье рук оператора, использование санитарных головных уборов и рабочей одежды, которая регулярно проходит санитарную обработку (стирку). ККТ будет включать в себя обеспечение достаточной очистки рук, головного убора и одежды, чтобы удалить вредные микроорганизмы.

В операциях, где используется чистящие химикаты, одним из ККТ будет обучение работников правильному использованию химических веществ. Пестициды и химические вещества, потребуют дополнительного рассмотрения для определения правильных ККТ.

Продолжая на примере смесителя, необходимо учитывать попадание опасных химических веществ. Смеситель, обычно, регулярно очищают с помощью химических чистящих средств, которые, хотя их можно считать не токсичными, могут потенциально вызвать какое-то желудочное расстройство. ККТ здесь будет включать обеспечение надлежащей очистки для устранения или уменьшения вредных микроорганизмов до неопасных уровней, а также обеспечение надлежащего полоскания для удаления всех следов чистящих средств.

Еще одной областью рассмотрения является хранение химических чистящих средств и других подобных материалов. ККТ здесь будет включать в себя проверку места хранения химических веществ, например, не хранятся ли они над зонами приготовления пищи, такими как смеситель. Таким образом предотвращаются случайное их попадание в пищевую продукцию, если они разольются в месте хранения.

В промышленных процессах зачастую применяется полная автоматизация и контроль. Существует множество датчиков для измерения каждого фактора: вес каждого ингредиента, температура готовки, время, а в некоторых случаях цвет, запах и вкус для некоторых продуктов. Измерение и понимание этих факторов важно для определения контрольной точки.

Например, в духовке или морозильной камере необходимо установить температурные датчики, где температура имеет решающее значение для эффективной борьбы с такими опасностями, как микроорганизмы. Точка управления в этом примере операция, при которой необходимо достичь определенной температуры, чтобы убить микроорганизм в печи, или предотвратить размножение микроорганизмов, в морозильной камере. Фактическое управление духовкой – это не датчик, а термостат, к которому он прикреплен. Он включает или выключает теплоснабжение для поддержания температуры. Задача ККТ в этом примере состоит в том, чтобы убедиться, что печь достигает и поддерживает надлежащую температуру в течении требуемого времени не только для того, чтобы гарантировать, что продукт испечен правильно, но и для гарантии того, что вредные микроорганизмы будут убиты.

Ключом к определению ККТ являются точки, в которых контроль может измеряться автоматически или вручную.

Также группа НАССР должна подключать к анализу тех, кто больше всего знаком с процессами, чтобы список ККТ был полным. Поэтому обучение и осведомленность должны быть обеспечены не только для членов группы НАССР, но и для всего предприятия.