Критический предел – критерий, который отделяет приемлемое от неприемлемого (в соответствии с ISO 22000). Для упрощения, критический предел – это максимальное и/или минимальное значение, которому должен соответствовать биологический, химический или физический параметр в ККТ для предотвращения, устранения или снижения опасности для пищевых продуктов до приемлемого уровня. Критический предел напомнит вам о том, что биологические, химические и физические опасности важны и не позволит сосредоточиться на одной или двух из них, которые более привычны или комфортны для вас. Критический предел также напомнит вам о том, что, хотя полное устранение опасности более предпочтительно, это может оказаться невыполнимым, поэтому их необходимо уменьшить до приемлемого уровня.

Установление критических пределов в пищевом производстве в какой-то мере напоминает установление ограничения скорости для автомобилей. Задача команды НАССР заключается в установлении критических пределов для критических контрольных точек (ККТ), которые способствуют безопасности пищевой продукции, соответствуют нормативным и законодательным требованиям, и вашим возможностям. Например, если анализ опасности определяет, что руки работника должны быть помыты перед обработкой пищевых продуктов, точкой управления является мытье рук перед обработкой пищевых продуктов. Но насколько чисты должны быть руки, сколько раз их мыть и какой тип мытья рук необходим?

Пример типов, целей и методов мытья рук

Виды ухода за руками

Тип

Цель

Метод

Мытье рук

Удалить грязь и микроорганизмы, которые попали на кожу

Натирание рук не менее 10-15 секунд мылом или моющим средством

Антисептика рук

Удалить и/или уничтожить микроорганизмы, которые попали на кожу и резидентные микроорганизмы, для контроля передачи инфекции от рук

Натирание рук в течении не менее чем 10-15 секунд противомикробным мылом, моющим средством или спиртосодержащим антисептиком для рук

 

Члены команды НАССР должны будут определить уровень чистоты рук, необходимый для предотвращения распространения микроорганизмов, чтобы установить критические пределы для микроорганизмов, вызывающих опасность для конкретных видов продукции, например, молочные продукты и морепродукты могут потребовать более высоких уровней чистоты. В этом случае очень важно научное подтверждение. Но это не обязательно должно быть измерение чистоты рук работников, чтобы определить, насколько они соответствуют установленным требованиям. Скорее всего, это будет поиск санитарных мероприятий для конкретной операции. И если существуют экологические факторы, отличающиеся от тех, которые определяют передовую практику, их необходимо учитывать при установлении пределов.

Конечно чистота рук работника важна, но это не единственная потенциальная опасность. Критические пределы устанавливаются для обеспечения того, чтобы все идентифицированные биологические, химические или физические опасности были устранены, каждая ККТ должна иметь по крайней мере один критический предел. Во многих случаях критический предел определяется инструкциями, научными данными, нормативными или законодательными требованиями.

Вот несколько примеров измеряемых параметров, которые можно использовать в качестве критических пределов:

  • Время: Время приготовления, время при температуре и т.д.;
  • Температура: Идеальная, максимальная, минимальная;
  • рН: Кислотность жидкости;
  • Активность воды: Давление паров воды при определенной температуре;
  • Влажность: Количество влаги в пище;
  • Титруемая кислотность: Общая кислотность определяемая химическим анализом.

Измеряемый параметр критического предела будет зависеть от вида пищевых продуктов, определенных опасностей и методов обработки продукции.