Последним принципом НАССР является «Установление системы документирования и ведения протоколов». Хоть важность всех принципов бесспорна, можно с уверенностью утверждать, что этот принцип является самым важным. В конце концов, без полных и точных записей невозможно определить, работают ли процессы НАССР. Что еще более важно, без полных и точных записей не будет возможности подтвердить данные о продукции, когда что-то идет не так и организация поставляет небезопасную пищевую продукцию.

Самая важная задача группы НАССР – сделать процедуры и план НАССР простыми в использовании и внедрении. Группе НАССР нужно работать с руководством и персоналом, чтобы необходимость дополнительной нагрузки на производство и выделение адекватного количества времени в рабочем графике были признаны необходимыми для процессов по обеспечению безопасности продукции.

С учетом вышесказанного, создание надежной и простой документации и протоколов, на сколько это возможно, должно стать целью группы НАССР. Во-первых, можно автоматизировать мониторинг и сбор информации, где это возможно. Это может оказаться невыполнимой задачей из-за физических или финансовых ограничений, однако группа НАССР захочет автоматизировать как можно больше и, возможно, будет необходимо увеличить бюджет для дополнительной автоматизации в ближайшем будущем.

Примеры, что можно автоматизировать:

  • устройства контроля температуры для зон подготовки пищевых продуктов, холодильников и морозильников. Предпочтительны устройства, которые автоматически записывают данные о температуре. В современном мире это реализовать относительно легко и не дорого.
  • датчики температуры и критических параметров (например, влажность, давление, вес и т.д.) и устройства управления на оборудовании для пищевой промышленности, особенно там, где производятся большие объемы продукции.
  • рН-датчики, особенно, когда кислотность имеет решающее значение для безопасности продукта.
  • датчики расхода, объема и веса.
  • возможность загрузки или автоматического сбора данных на компьютер для создания отчетов и контрольных диаграмм.
  • автоматизированная система сигнализации и оповещения, позволяющая, по возможности, проводить корректировки, определять сбои в процессе или отказ оборудования.

Автоматизация на многих крупных заводах огромных корпораций стала образцовой, и помогает обеспечить безопасность продуктов питания для миллионов людей. Каждый год новые технологии адаптируются к цепочке производства, переработки и упаковки пищевой продукции. Особенно это касается промышленно-развитых стран, в которых это считается обыденным делом.

Процессы приготовления еды не всегда могут позволить автоматизировать все. Однако, даже автоматизация контроля температуры охлаждаемых прилавков для хранения готовой продукции, холодильников, морозильных камер может в целом улучшить частоту и полноту данных. В сочетании с программным обеспечением и подключением к Интернету эти устройства могут не только автоматизировать составление отчетов, но и предупреждать персонал о возникших проблемах, например, об отключении питания или холодильного компрессора, что позволит быстро реагировать на опасность и предотвратить потерю продукции.

Не важно, как вы собирали данные, в автоматическом или ручном режиме, они должны записываться в протоколы, разработанные группой НАССР для проверки и архивирования. Когда и как записывать данные, определяется процессом записи, который разработан группой. Для одних может быть лучше компьютеризированная запись, для других ручная запись, для третьих смешанная модель записи. В зависимости от бюджета на внедрение НАССР и возможностей организации группе НАССР нужно будет разработать необходимые процедуры, формы и т.д. Ключевым моментом будет фокусирование внимания на тех факторах, которые группа определила, как опасные для пищевых продуктов. Все это поможет вашей организации прийти к успеху.