Разработать и внедрить НАССР на предприятии. Получение сертификата ISO 22000 под ключ. Получите больше информации перейдя в раздел наших услуг

Законодательно в Украине установлена обязательность внедрения НАССР – анализ опасностей и критические контрольные точки – для всех предприятий, связанных с изготовлением и/или обращением продуктов питания. Внедрение принципов НАССР является неотъемлемой частью разработки и внедрения на предприятии системы управления безопасностью пищевых продуктов и ее сертификации по ISO 22000.

С предприятиями по переработке яиц может быть связано множество потенциальных опасностей.

Следует понимать, что критической контрольной точкой (ККР) является этап или процедура в блок-схеме технологического процесса, в которой может быть применен контроль, в результате чего угроза безопасности пищевых продуктов может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемого уровня. Однако не все контрольные точки являются ККР. Помочь определить, является ли контрольная точка ККТ может дерево решений или анализ зависимости степени серьезности риска и вероятности его появления.

Блок-схема технологического процесса переработки яиц

Блок-схема технологического процесса переработки яиц в общем виде представлена в нижнем секторе общей схемы технологического процесса производства яиц.

Схема переработки яиц

Критические контрольные точки при переработке яиц

В рамках НАССР рассмотрим некоторые примеры опасностей, которые могут существовать на вашем предприятии, и разберемся, являются ли их источники ККТ.

  1. Хранение упаковочных материалов не является основным фактором биологической или химической опасности, поскольку методы хранения регулируются соответствующей программой предварительных условий (ППУ) и программами обучения сотрудников, поэтому это не ККТ.
  2. Ленты для яиц поточного производства не являются ККТ для биологических или химических опасностей, потому что они рассматриваются в ППУ.
  3. Поточные элеваторы для яиц не ККТ для биологической и химической опасности, потому что элеваторы для яиц рассматриваются в ППУ и программах обучения сотрудников.
  4. Загрузчик, лента для обработки яиц, процесс предварительной промывки яиц не являются ККТ для биологической опасности, потому что они рассматриваются соответствующими ППУ.
  5. Технологическая мойка яиц является ККТ для биологической опасности, поскольку промывочная вода рециркулирует с некоторым количеством замещающей воды, добавляемой с определенными интервалами. Из-за рециркуляции в воде может накапливаться патоген.
  6. Этап полоскания яиц не является ККТ для биологической опасности из-за низкой вероятности ее возникновения.
  7. Этапы обработки яиц маслом, взвешивания, сортировки и отбраковки не являются ККТ для биологической опасности, потому что рассматриваются в соответствующих ППУ.
  8. Этап технологической упаковки не является ККТ для биологической опасности, иначе на этом этапе процесса были бы предприняты шаги для контроля опасности во время предыдущих программ охлаждения и/или более поздней программы предварительных условий транспортировки.
  9. Этап повторной промывки яиц может быть ККТ для биологической опасности. Яйца, идентифицированные как «грязные» при просвечивании, обычно направляются через линию повторной промывки. Повышение внешней температуры яйца из-за многократной промывки приводит к повышению внутренней температуры яйца, что потенциально может вызвать рост сальмонеллы при ее наличии.
  10. Этап обработки упаковки не является ККТ для биологической опасности, потому что на этом этапе нет ничего, что нельзя было бы контролировать во время этапов охлаждения и/или транспортировки.
  11. Охладитель представляет собой ККТ для биологической опасности, поскольку, если в нем не поддерживается температура 7°С или ниже, то могут размножаться патогены. Обеспечение необходимой температуры является нормативным требованием, но, учитывая роль данного этапа в контроле патогенов, он должна быть причислен к ККТ.
  12. Этап транспортировки при переработке яиц – это ККТ для биологической опасности, поскольку не все яйца попадают в охладитель, часть яиц переходит от упаковки непосредственно к транспортировке. Хотя яйца, скорее всего, не будут охлаждаться до 7°С во время транспортировки, в холодильных камерах транспортных средств необходимо поддерживать температуру 7°С или ниже для обеспечения соответствия нормативным требованиям и начала процесса охлаждения яйца.

Как видим, при разработке и внедрении НАССР должны учитываться и оцениваться все возможные факторы, так или иначе способные повлиять на качество яиц непосредственно у потребителя. Вследствие различий технологических схем и специфики производственной деятельности, план НАССР не может быть одинаковым для всех предприятий по переработке яиц, что обязательно необходимо учитывать на этапе разработки и внедрения НАССР на конкретном предприятии и в дальнейшем при сертификации системы управления безопасностью пищевых продуктов.