Разработать и внедрить НАССР на предприятии. Получение сертификата ISO 22000 под ключ. Получите больше информации перейдя в раздел наших услуг

Современное законодательство Украины, гармонизированное с европейскими нормами относительно безопасности пищевых продуктов, предусматривает внедрение принципов НАССР. Эти принципы основаны на анализе потенциальных опасностей, оценке рисков и проведении соответствующих предупреждающих и корректирующих мероприятий, и должны применяться на всех предприятиях, так или иначе связанных с производством и/или обращением пищевых продуктов. Это, безусловно, относится и к производству яиц.

План обеспечения безопасности пищевых продуктов на производстве может представлять собой общий план HACCP, но на практике для таких многопроцессных предприятиях, как птицефабрики, зачастую проще управлять планом обеспечения безопасности пищевых продуктов до сбора урожая и планом обеспечения безопасности пищевых продуктов после сбора урожая отдельно.

Технологический процесс первичного производства яиц до их обработки и упаковки может быть представлен схемой.

Схема первичного производства яиц

Следует отметить, что схема технологического процесса может отличаться для разных предприятий, поэтому необходим индивидуальный подход к вопросу описания технологии производства при внедрении НАССР.

Оценка опасностей при внедрении НАССР

В результате оценки опасности выявляют, может ли эта опасность причинить потенциальный вред человеку, потребляющему яйцо. Оценка опасностей в соответствии с принципами НАССР осуществляется для каждого конкретного этапа процесса. Необходимо определить, может ли опасность проявиться, может ли увеличиться ее уровень или же ее уровень может быть уменьшен до неопасного на этом конкретном этапе в предположении, что все остальные этапы выполняются должным образом. На каждом этапе блок-схемы следует документировать биологические, химические и физические опасности.

Биологическая опасность – наиболее часто обсуждаемый вид опасности. К биологической опасности относятся такие организмы, как, например, сальмонелла и другие патогены.

Химическая опасность может возникнуть из-за перекрестного загрязнения окружающей среды или попадания химического вещества в яйцо из корма, воды или санитарно-гигиенических химикатов.

Физическая опасность в жидких яйцах может включать стружку скорлупы или металлическую стружку технологического оборудования.

Критические контрольные точки

НАССР требует выявления критических контрольных точек, в которых могут проявиться опасные факторы. Определение того, является ли определенная точка производственного процесса просто контрольной точкой или критической контрольной точкой, в которой необходимо пристальное внимание и документирование, требует всецелого рассмотрения и анализа всех влияющих на нее факторов.

Рассмотри типичные критические контрольные точки при первичном производстве яиц.

  1. Входной контроль кормовых компонентов.

К биологическим опасностям здесь относится наличие в концентрациях, превышающих нормы, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, включая сальмонеллу, Bacillus cereus, плесень. Контролирующие действия должны включать контроль выполнения персоналом гигиенических требований безопасности пищевых продуктов.

К химическим опасностям относится наличие в кормах для птицы пестицидов и тяжелых металлов: свинца, кадмия, ртути, цезия, стронция, а также мышьяка в недопустимых концентрациях. Выявление перечисленных составляющих должно осуществлять при проведении соответствующих анализов кормов.

Один из наиболее действенных способов устранения критической контрольной точки, связанной с риском, относящимся к кормам, — сотрудничество с проверенными поставщиками кормов, внедрившими принципы НАССР в своем производстве и способными предоставить соответствующее подтверждение качества их продукции, в том числе сертификат соответствия продукции установленным нормам или сертификат ISO 22000 на систему управления безопасностью пищевых продуктов.

  1. Подготовка птичника к заселению и содержание в птичнике, отвод навоза. Тут решающим опасным фактором является санитарное состояние, которое должно соответствовать санитарным правилам, установленным Программами предварительных условий при подготовке к внедрению НАССР.
  2. Лечение птицы. На этом этапе микробиологическая опасность может возникнуть из-за превышения уровней мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, включая сальмонеллу. Поэтому следует обеспечить механизм контроля за своевременным вакцинированием больных кур предусмотренными для этого препаратами.

Внедрение НАССР на птицефабриках требует рассмотрения и учета всех аспектов производственной деятельности, что в дальнейшем дает возможность определить пути повышения качества яиц, а также роста эффективности и прибыльности предприятия вследствие устранения или уменьшения нежелательных последствий выявленных рисков, а также использования положительных возможностей, которые могут быть обнаружены при анализе рисков. Внедрение НАССР является первым шагом организации перед разработкой и сертификацией системы управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с ISO 22000.