Разработать и внедрить НАССР на предприятии. Получение сертификата ISO 22000 под ключ. Получите больше информации перейдя в раздел наших услуг

Мы уже писали, о том, что при составлении плана НАССР необходимо идентифицировать опасные факторы в технологическом процессе. Здесь остановимся более подробно на этом вопросе.

Как правило, когда ведется речь об опасных факторах при производстве, хранении или транспортировке пищевых продуктов, подразумевают в первую очередь биологические факторы. Однако, опасных факторов гораздо больше. Условно их можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

Самая обширная группа опасных факторов – биологические опасные факторы. Данные факторы включают в себя патогенную микрофлору, которая при определенных условиях (несоблюдение температурного режима и т.п.) может активно размножаться на продуктах питания. Данные опасные факторы могут привести к инфицированию человека и вызвать тяжелые заболевания. Наиболее действенным методом борьбы с биологическими опасностями является тщательный контроль сырья; разработка технологических процессов, исключающих попадание микроорганизмов в готовую продукцию (термическая обработка, поддержание надлежащих санитарных условий на производстве и т.п.); четкое следование предписанным режимам хранения готовой продукции и сырья; исключение перекрестного заражения.

Следующая группа – химические опасные факторы. Данные факторы обусловлены содержанием в готовой продукции химических веществ в концентрациях, представляющих опасность для здоровья человека. Для минимизации рисков, связанных с данными факторами следует производить контроль сырья на наличие вредных химических веществ, а также разработать технологию, исключающую накопление химикатов в готовой продукции. Как можно понять из предыдущего абзаца, для минимизации биологических опасных факторов могут быть использованы и химические вещества (дезинфектанты, консерванты и т.п.). В рамках реализации НАССР на предприятии важно соблюсти баланс между необходимостью использования таких веществ и их критическим накоплением в готовой продукции.

И, наконец, физические опасные факторы – посторонние объекты в продукте питания, которые могут нести опасность человеку (несъедобные органические и минеральные, металлические и иные объекты). Распространенной ошибкой при составлении плана НАССР на объектах общественного питания является игнорирование этой группы факторов. Однако, случаи попадания битого стекла, металлических объектов вовсе не гипотетические, они вполне реальны. Что касается таких операторов рынка, как зернохранилища, мельницы, то данные факторы по распространенности следуют сразу за химическими.

В процессе разработки и внедрения НАССР следует тщательно выделить опасные факторы производства (хранения, транспортировки) пищевой продукции. Именно с этой целью мы привели их классификацию, ведь нетрудно понять, что практически повсеместно присутствуют опасные факторы всех трех групп.