Разработать и внедрить НАССР на предприятии. Получение сертификата ISO 22000 под ключ. Получите больше информации перейдя в раздел наших услуг

Посещение заведений общественного питания всегда сопряжено с потенциальной опасностью кишечных инфекций. Вопреки распространенному мнению не всегда такой риск сопряжен с санитарными условиями напрямую. Необходимо понимать, что потенциально опасными могут быть неправильное хранение (причем это не всегда нарушение температурного режима), технология приготовления и прочие производственные факторы. Внедрение НАССР операторами рынка пищевой продукции призвано минимизировать такие риски.

Вследствие вышеприведенного факта, Минагрополитики Украины утвердило Приказ № 590 от 01.10.2012 года. В соответствии с ним, принципы НАССР становятся обязательными к внедрению для всех операторов рынка пищевой продукции. Данным приказом отводилось время на поэтапное внедрение данных принципов операторами рынка в зависимости от их величины и рода деятельности. С сентября 2017 года — для всех компаний общественного питания (кроме небольших мощностей), осуществляющих работу с пищевыми продуктами, в составе которых есть необработанные компоненты животного происхождения. С сентября 2018 года — в заведениях общественного питания, которые пользуются пищевыми продуктами, не имеющими необработанных ингредиентов животного происхождения (кроме небольших мощностей). А с сентября 2019 года – для всех без исключения операторов рынка пищевой продукции. Подробнее об обязательности и ответственности за несоблюдение этих сроков рассмотрена здесь.

Суть данного приказа в том, что отныне операторы рынка пищевой продукции обязаны подходить к проблеме системно, разработав и внедрив комплекс процедур, отвечающих за безопасность пищевой продукции, а не ограничиваться поддержанием надлежащего санитарного состояния, как это было ранее.

Внедрение НАССР в заведении общественного питания предусматривает несколько этапов.

Первым этапом является разработка программ предварительных условий – базовых инструкций по поддержанию надлежащего санитарного состояния, касающихся личной гигиены персонала, уборке помещений, мойке и дезинфекции кухонного оснащения, инвентаря и посуды, борьбе с вредителями, хранению сырья и ингредиентов, утилизации отходов и тому подобное.

На втором этапе необходимо задокументировать технологические процессы приготовления, хранения и реализации блюд. При этом необходимо оценить потенциальные опасности при реализации каждого процесса и установить критические контрольные точки. Более подробно пошаговую рекомендацию по внедрению можно прочесть в статье План НАССР. 12 шагов.

Таким образом, внедрение НАССР призвано обеспечить безопасность пищевых продуктов, путем минимизации опасностей на всех этапах технологического цикла производства: от поступления сырья до выдачи готовой продукции. При этом, особое внимание уделяется прослеживаемости цепочки от поставщика к потребителю с целью принятия незамедлительных действий в тех случаях, когда выявился факт поставки несоответствующей продукции.