ISO 22000 НАССР,Статьи

НАССР для детских садов и школьных столовых

Разработать и внедрить НАССР на предприятии. Получение сертификата ISO 22000 под ключ. Получите больше информации перейдя в раздел наших услуг

Приказом Минагрополитики Украины от 01.10.12 № 590 внедрение процедур, основанных на принципах НАССР является обязательным для всех предприятий пищевой цепи. Не являются исключением дошкольные и школьные учебные заведения, имеющие столовые.

Принимая во внимание тот факт, что узкопрофильных специалистов НАССР в таких учреждениях нет, на первый взгляд, задача кажется весьма сложной. Однако, это не означает, что данный процесс является невыполнимым.

Прежде всего, необходимо понимать, что технология приготовления пищи в детских садах и школах предусматривает термическую обработку всех продуктов. Более того, большинство технологических циклов подразумевает повторную термическую обработку продуктов питания. Данное обстоятельство существенно снижает риск заражения готовой продукции, а также упрощает документацию НАССР. При этом, следует обратить особое внимание на критические моменты:

  • хранение скоропортящихся продуктов;
  • соблюдение санитарных норм и правил, в частности относительно личной гигиены работников;
  • соблюдение правильной технологии приготовления еды.

Особенность столовых детских садов и школ: выполнение техпроцесса в единственном помещении (кухня). Данный факт также следует учитывать при составлении документации НАССР. При составлении документации НАССР кроме Приказа 590 Минагрополитики следует ознакомиться с рекомендациями ISO 22000. С перечнем обязательной документации в соответствии с рекомендациями данного стандарта можно ознакомиться по ссылке.

Особенности разработки НАССР для школ и детских садов

Главной особенностью разработки документации НАССР для школьных столовых и детских садов являются повышенные требования по безопасности готовой продукции, ведь речь идет о безопасности детей. Следовательно, процедуры в документации НАССР должны быть понятными для персонала и легкими в исполнении, а контроль за их выполнением должен быть эффективным (максимальный охват при минимуме затрачиваемого времени).

Правильно составленная документация должна, как минимум, обеспечить:

  • полный контроль продукции на входе с документальным подтверждением ее безопасности;
  • контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм на всех этапах: от получения до выдачи готовой продукции;
  • безусловную утилизацию (или возврат поставщику – если предусмотрено) несоответствующей продукции;
  • исключение загрязнения продукции путем соблюдения ее правил хранения, учитывая товарное соседство (сырье и готовая к употреблению продукция должны храниться отдельно).

Внедрение НАССР в школе или детском саду максимально снизит риски попадания опасной продукции к детям.