Внедрение HACCP на предприятиях по выращиванию овощей и фруктов: идентификация и снижение рисков

Важнейший вопрос среди потребителей заключается в повышении и поддержании безопасности свежих овощей и фруктов от поля до тарелки. Свежие фрукты и овощи часто рассматриваются как здоровая и питательная пища, не имеющая риска заболевания, связанного с их потреблением. Следует отметить, что вероятность заболеть от употребления в пищу сырых овощей или фруктов очень мала, однако эта вероятность существует. Инциденты, связанные со вспышками заболеваний, передающихся через продукты питания, вынудили пересмотреть практику производства свежих овощей и фруктов и обращения с ними.

Снижение риска заболеваний, связанных с потреблением свежих овощей и фруктов, является обязанностью каждого, включая производителей, грузоперевозчиков, перерабатывающих предприятий, дистрибьюторов, розничных торговцев, импортеров и потребителей.

В настоящее время документирование программ профилактики и критических контрольных точек для обеспечения безопасности продуктов питания на предприятиях пищевой промышленности вплоть до уровня ферм является обязательным и подкрепляется разработкой и внедрением НАССР и получением сертификата на систему управления безопасностью пищевых продуктов по ISO 22000.

Риски для безопасности свежих овощей и фруктов

При внедрении ISO 22000 производители сельскохозяйственной продукции должны понимать, что существуют физические, химические и биологические факторы, влияющие на безопасность овощей и фруктов для человека.

Физические опасности чаще всего возникают при обработке или хранении овощей и фруктов, к ним можно отнести, в частности крепежные элементы (скобы, гвозди, шурупы, затворы), осколки, деревянные щепки.

Химические опасности приводят к загрязнению продуктов при выращивании, во время обработки или хранения. К ним относятся:

— пестициды, фунгициды, гербициды, препараты для борьбы с грызунами;

— тяжелые металлы (свинец, ртуть, мышьяк);

— промышленные токсины;

— смазочные материалы для погрузчиков или упаковочного оборудования;

— соединения, используемые для очистки и санитарной обработки оборудования.

К биологическим факторам относятся патогенные организмы человека. Существуют четыре основных типа патогенов человека, связанных со свежими продуктами:

— почвенные патогенные бактерии (ботулина, листерия);

— фекалии, связанные с патогенными бактериями (сальмонелла, шигелла, кишечная палочка и другие);

— патогенные паразиты (криптоспоридия, циклоспора);

— патогенные вирусы (гепатит, энтеровирус).

Многие из этих патогенов переносятся через человека (или домашнее животное) в пищу для человека. Контакт зараженных полевых рабочих или потребителей с овощами и фруктами, использование загрязненной оросительной воды, использование навоза с недостаточным компостированием, контакт с зараженной почвой, перекрестное загрязнение – вот лишь некоторые из способов передачи патогенов человека в пищу.

Какие же общие организационные задачи необходимо решить для обеспечения безопасности свежих овощей и фруктов на этапе их выращивания при планировании внедрения HACCP на сельскохозяйственном предприятии и получения сертификата ISO 22000?

Наилучшим способом обеспечения того, чтобы продукты были здоровыми и безопасными для потребления человеком, является предотвращение загрязнения свежих фруктов и овощей патогенами человека и опасными уровнями химических элементов. Поэтому необходимо принять следующие меры и контролировать их постоянное выполнение.

1. Изучите вопрос о предыдущем землепользовании для обеспечения того, чтобы токсичные соединения, такие, как пестициды или тяжелые металлы, не присутствовали в опасных концентрациях в производственной почве.
2. Не допускайте присутствие пастбищных животных, размещения питомников или других источников фекального загрязнения на продуктивных землях или поблизости от них.
3. Удобрения не должны иметь патогенов человека на уровнях, поддающихся обнаружению.
4. Вода для орошения не должна содержать человеческих патогенов, остатков пестицидов, тяжелых металлов или токсичных соединений на уровнях, поддающихся обнаружению.
5. Осуществляйте мониторинг и документирование всех видов применяемых пестицидов, фунгицидов и гербицидов и поддерживать безопасный период между их внесением и урожаем.
6. Не оставляйте собранный урожай на открытом грунте. Недопустимо также воздействие влажной почвы на некоторые овощи и фрукты, поскольку в этом случае возможен риск заражения афлатоксином.
7. Обеспечьте соблюдение норм гигиены труда на рабочих местах путем размещения полевых уборных и мест для мытья рук для работников.
8. Осуществляйте постоянный мониторинг концентраций хлора и рН после очистки воды.
9. Запланируйте регулярную чистку и дезинфекцию полевых инструментов, контейнеров и упаковочных линий, а также кондиционеров, холодильных камер и и стоков в складских помещениях.
10. Используйте транспорт, предназначенный исключительно для перевозки продуктов. Не допускайте использования грузовых автомобилей, которые использовались ранее для перевозки живых животных. Запланируйте регулярную чистку и дезинфекцию грузовых транспортных средств.
11. Используйте только чистящие и дезинфицирующие средства, допущенные для контакта с пищевыми продуктами.

Все проводимые мероприятия по контролю качества выращиваемых овощей и фруктов должны быть задокументированы и введены в систему управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с ISO 22000.