Разработать и внедрить НАССР на предприятии. Получение сертификата ISO 22000 под ключ. Получите больше информации перейдя в раздел наших услуг

Для предотвращения пищевых отравлений и уменьшения вероятности проявлений пищевой аллергии у школьников в школьных столовых необходимо соблюдать чрезвычайно высокие стандарты безопасности пищевых продуктов, что также является обязательным требованием при внедрении НАССР в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000.

Ежегодно школьные столовые кормят миллионы украинских школьников. Столовые регулярно инспектируются Государственной службой Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защите потребителей. Школы обязаны соблюдать такие же высокие нормы гигиены продуктов питания и безопасности, соответствующие ISO 22000, что и любые другие предприятия пищевой промышленности, и даже выше, поскольку дети более подвержены пищевой аллергии и заболеваниям, связанным с продуктами питания. Безопасная обработка и хранение продуктов питания в школьной столовой имеет огромное значение, и все, кто в ней работает, должны внимательно и ответственно относиться к своим обязанностям.

Важность соблюдения норм гигиены

Работая в пищевой промышленности, необходимо постоянно помнить о безопасности продуктов питания, и соблюдение высоких стандартов личной гигиены является неотъемлемой частью этого.

Все вокруг нас буквально кишит бактериями и другими микроорганизмами, как хорошими, так и плохими, и микробам достаточно легко перемещаться от рук к еде. Поэтому мытье рук – одно из самых действенных мероприятий по предотвращению порчи продуктов. Необходимо обеспечить условия, когда персонал столовой тщательно моет руки как минимум 20 секунд перед началом работы, до и после того, как прикасается к еде, после обработки грязной посуды, после контакта с деньгами и, по возможности, как можно чаще.

Чтобы защитить школьников, следует соблюдать такие правила безопасности продуктов питания:

— ежедневное обновление униформы и фартуков, а также замена одежды, если она заражена или может быть заражена;

— использование средств ограничения движения волос (сетки для волос или бороды) в помещениях, где готовятся продукты питания;

— обязательное использование одноразовых перчаток. Персоналу следует мыть руки до и после надевания одноразовых перчаток, менять перчатки, если они разорваны или есть вероятность их заражения, менять одноразовые перчатки каждые два-четыре часа и никогда не одевать одноразовые перчатки повторно;

— запрет персоналу приступать к работе в случае болезни или недомоганий, особенно если наблюдаются симптомы пищевой болезни (например, тошнота, рвота, диарея, лихорадка).

Всегда важно помнить, что пищевые заболевания могут иметь серьезные и долговременные последствия, особенно у детей.

Безопасное хранение пищевых продуктов

Правильное хранение продуктов питания является чрезвычайно важной составляющей обеспечения безопасности пищевых продуктов. Поэтому при сертификации системы управления безопасностью пищевой продукции по ISO 22000 школьная столовая должна доказать правильность хранения продукции.

Когда пища хранится неправильным способом или при неправильной температуре, она становится местом размножения бактерий.

Необходимо следить, чтобы продукты повышенного риска, такие как мясо, яйца или молочные продукты, не оставались при комнатной температуре в течение слишком долгого времени. После их нахождения в опасном температурном диапазоне (между 4°C и 60°C), в котором процветают бактерии, количественно удваиваясь каждые 4…20 минут, в течение двух часов с учетом транспортировки, доставки и подготовки, продукты повышенного риска должны быть утилизированы (выброшены).

Следует также обеспечить хранение скоропортящихся продуктов в герметичных контейнерах и быстрое охлаждение перед входом в опасный температурный диапазон.

Вот несколько полезных напоминаний о безопасном хранении пищи и ее экспонировании на прилавке:

1) сырое мясо, рыбу и птицу следует хранить в опечатанных контейнерах или покрытым пищевой пленкой на нижней полке холодильника, ниже готовой пищи или свежих продуктов;

2) сухие продукты необходимо хранить в опечатанных упаковках или контейнерах не на полу и вдали от стен в целях борьбы с вредителями;

3) для обеспечения хранения продуктов высокого риска вне опасного температурного диапазона демонстрировать на прилавках горячие блюда следует при температуре 60°C, а холодные – при температуре 4°C и ниже;

4) любая еда, выставленная на показ для самообслуживания, должна быть упакована или иметь соответствующие кухонные принадлежности посуду, например щипцы или ложки, – у учащихся никогда не должно быть повода прикасаться к еде голыми руками.

Перекрестное заражение и пищевая аллергия

Перекрестное заражение – это когда пища заражается чем-то, что может быть опасным для каждого, например, болезнетворные бактерии или кусочек разбитого стекла, или для некоторых людей, например, определенная пища, вызывающая у них аллергическую реакцию.

Для предотвращения перекрестного заражения в вашей школе необходимо:

— чистить и дезинфицировать поверхности, оборудование, посуду и приборы для приготовления пищи до и после использования;

— сырые и приготовленные либо готовые к употреблению продукты хранить отдельно;

— использовать отдельные разделочные доски, приборы и оборудование для сырых продуктов и приготовленной или готовой пищи

— не использовать стеклянную посуду и приборы с трещинами и сколами;

— не использовать одни и те же разделочные доски и приборы для различных ингредиентов (например, нельзя использовать один и тот же нож, чтобы нарезать арахис, а затем нарезать овощи для салата);

— не заменять один ингредиент другим в рецепте. Если это неизбежно, необходимо принять меры, чтобы каждый школьник, заказывающий данное блюдо, был ознакомлен с изменением рецепта.

Для эффективного управления пищевой аллергией в школьной среде также важно иметь четко определенные правила и процедуры, разработанные в соответствии с процедурой HACCP при сертификации по ISO 22000. Эта политика должна охватывать:

1) обучение НАССР для работников школьной столовой и обслуживающего персонала;

2) школьную политику в области пищевой аллергии и ограничения на продукты питания (если таковые имеются);

3) средства идентификации и документирования пищевых аллергенов в школе;

4) средства доведения информации о пищевых аллергенах учащимся.

Необходимо помнить, что любая еда может быть аллергеном, и даже следы какого-либо продукта могут стать смертельными для школьника.

Чрезвычайно важно, чтобы персонал, занимающийся обработкой продуктов питания, был должным образом обучен технике безопасной обработки пищевых продуктов и следовал протоколам безопасности пищевых продуктов для обеспечения безопасности и благополучия детей, находящихся на их попечении, чему способствует сертификация системы управления безопасностью пищевой продукции школьной столовой по международному стандарту ISO 22000.