Разработать и внедрить НАССР на предприятии. Получение сертификата ISO 22000 под ключ. Получите больше информации перейдя в раздел наших услуг

Безопасность пищевых продуктов зависит не только от соблюдения установленных условий хранения, включая температуру и относительную влажности воздуха. Одним из важнейших факторов сохранности продуктов является товарное соседство. Принципы правильной организации процесса хранения товаров должны применяться на всех предприятиях пищевой цепи, включая их хранение, транспортировку или реализацию.

Принцип совместимости основывается на взаимном влиянии товаров, а также необходимых температурных условиях хранения. Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются нормативными документами, такими как технические условия и государственные стандарты (ISO, ДСТУ, ТУ).

Например, такие продукты как рыба или специи, должны храниться отдельно от других продуктов, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты. Сырые молочные изделия должны храниться в условиях, исключающих возможность проникновения неблагоприятной микрофлоры извне упаковки. Продукты глубокой заморозки не должны храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, по причине несоответствия температурных режимов, установленных для этих групп товаров. Информация с режимами хранения продукции должна содержаться в соответствующих спецификациях плана HACCP.

Классификация товаров по категориям:

  • Сухие и сыпучие такие как мука, крупы, сахар, макароны;
  • Молочные и молочно-жировые;
  • Свежие овощи и фрукты;
  • Мясные;
  • Рыбные;
  • Гастрономия;
  • Хлеб.

Согласно действующего законодательства продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами могут размещаться рядом. Однако при этом следует предусмотреть отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники для разных групп товаров.

Кроме принципов товарного соседства, следует неукоснительно соблюдать сроки годности, нормы и условия хранения, установленные производителем товара и указанные на упаковке. Обязательные требования к маркировке пищевых продуктов утверждены Законом Украины.

Холодильники, бонеты и витрины должны быть оборудованы съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярной санитарной обработки с использованием дезинфицирующих средств.

В случае, если необходимо обеспечить кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, продукты следует выкладывать на разных полках, для исключения возможности переноса болезнетворных бактерий.

Для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами и психрометрами. При этом рекомендуется применение электронных термометров вместо жидкостных. Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится (см. Статью про принципы цветового кодирования).

Кроме того, действующими санитарными нормами устанавливается, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены совместно с пищевыми продуктами категорически запрещены. Площадь торгового объекта должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.

Соблюдение правил товарного соседства продуктов питания при хранении, транспортировке и реализации подтверждает приверженность предприятия принципам системы HACCP, а также минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения органолептических показателей, развития патогенной флоры, ухудшения товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие может сократить собственные расходы на утилизацию испорченных продуктов.